貝類必須鮮活食用。優(yōu)質(zhì)貝類兩殼緊閉或時張時閉，閉合時間斷地向外噴水；如殼張開后不觸動它則不閉，閉合也不嚴(yán)密，則為不鮮品。
　　殼表有光澤，富有活感。肉質(zhì)呈鮮活狀，聞之有鮮美味，如有異味，則屬不鮮品。如有油氣味，則屬污染品，切勿食用。
　　海虹、牡蠣等是生長于礁石上的貝類，常年與水平面相濡，而油氣雜物也總是浮于海面，所以這些貝類最易受污染，購買或趕海采挖回來應(yīng)特別經(jīng)心。污染物中有一種叫鎘的物質(zhì)，對人體危害極大。煮前一定要反復(fù)清洗干凈，擦除殼上的物質(zhì)。因一旦煮熟，殼肉溶在一起，殼上的污染物，必污染到貝肉。牡蠣如生剝?nèi)?，剝之前也?yīng)將殼洗刷干凈。
　　煮海虹時不要加水（殼內(nèi)的水正合適），若加水則鮮度大減；也不必加鹽和味精，煮大開略捂1分鐘即可，火大捂久則不鮮嫩。
　　牡蠣帶殼煮食，不可大火。大火則肉縮不鮮嫩。不要以為口未開而是火候不到?；鹪俅?，它也不會像海虹那樣大張口，必須用小刀或錐子撬開，才能取食。
　　大海螺則必須大火煮透捂足，肉才能熟透。